Vörösbor és sajt párosítás - egy mítosz vége

Kedves Olvasó, biztosan vett már részt olyan kóstoláson, ahol borokat és sajtokat párosítottak, ha más nem, saját kezdeményezésre, a saját konyhájában, kíváncsiságból. Elterjedt nézet, hogy a sajtokhoz - különösen a keménysajtokhoz - vörösbort kell inni, mert -

ööö, miért is? Erről szól a cikkem.

Nos, elterjedt nézet, de a valóság az, hogy téves nézet, hogy a keménysajtokhoz vörösbor passzol. A bor és sajt párosításának célja, hogy valami új ízharmóniát érjünk el, olyat, amely a két összetevő külön-külön fogyasztásakor nem jön létre. A vörösborok csersavtartalma (általában) magas, de legalábbis a
fehérborokhoz képest magas (itt most tegyük félre a narancs bor kérdést, akit érdekel, erről már bővebben írtam itt: Narancsbor.) Könnyen félrecsúszhat az ízharmónia, mert a sajtok tejsavtartalma interferál a csersavval, és utóbbi keserűvé válik. Amúgy is oly sokat panaszkodom a magyar vörösborok gyakran kesernyés tanninjaira... ne keserítsük tovább.

A sajtok esetén megfontolandó még, hogy mennyi a zsírtartalmuk. A zsírt savakkal lehet semlegesíteni, erre pedig a fehérborok ismét csak alkalmasabbak - itt nem arról van persze szó, hogy mindenképpen "savhangsúlyos" bort kell inni hozzá, de esetenként egy ilyen bort is "megszelidíthet", ha mellé kövér, zsíros sajtot fogyasztunk. Friss, fehér sajt mellé egyértelműen friss, üde, fiatal bor való, pl. egy sauvignon blanc, vagy egy chardonnay, vagy egy jó kis cserszegi, irsai. Fehérpenészes sajtokhoz nem egyszerű  választani, ide testesebb, fahordós érlelésű tételeket javasolok, mondjuk furmintot.  A portói, és az édes borok általában, szintén kiválóan tudnak passzolni sajtokhoz. Az angolok portóit kínálnak a fehér stilton sajt mellé, ebbe amúgy is gyakran kevernek gyümölcsöket: áfonyát, aszalt sárgabarackot. Érdemes  kipróbálni, érdekes. A roquefort típusú sajtokhoz nyugodtan párosíthatunk tokajit, édes szamorodnit, vagy aszút. Jó indikátor a dió: amelyik sajthoz passzol a dió, azt élvezhetjük testes, édes fehér borral. Itt  említeném még tulajdonképpen bármelyik telt, magas zsírtartalmú sajtot, mondjuk személyes  kedvencemet a Tomme de Savoie-t, ezeknek krémes állagát ugyancsak szépen emeli ki a telt édes bor.

Szinte félve hozom ide nagy kedvencemet a sherryt, mert hazánkban alig-alig kapható, pedig csudálatos ital. Eljátszottam a gondolattal, milyen lehet egy grano padano egy csontszáraz olorosoval, a zsíros,  savanykás sajt hogyan egészítheti ki az oloroso oxidált, csodásan kompakt, mogyorós-diós, pirítósos, szárított gyümölcsös ízeit. Ennyit tehát a fehér borokról (még szerencse, hogy a cikkem a vörösborokról szól ;-)

Ha mindenképpen vörösbort akarunk snackhez párosítani, válasszuk inkább a csokoládét. Minél feketébb, annál nagyobb esélyünk van rá, hogy passzol. Számomra emlékezetes egy Hungária Grand Cuvée Rouge a feketeribizlis Tibi csokival. Nem kell feltétlenül kiüríteni a pénztárcánkat, ha izgalmas ízélményekre vágyunk.

Végezetül itt egy tomme de savoie (mmm...)